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科普園地
健康糧油小知識
2021-03-10 09:42:09 【字號:
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一、稻米篇

1、米飯是從哪里來(lái)的?

米飯是很多人一日三餐必不可少的主食,特別是對于我國長(cháng)江以南的多數地區來(lái)說(shuō),“無(wú)米不成炊”,說(shuō)明了米飯自古以來(lái)在老百姓日常飲食中的地位。米飯是用大米做的,那大米又是從哪里來(lái)的呢?這就要請出世界上第二大的糧食品種---稻谷了。

FAO(聯(lián)合國糧農組織)統計,全世界每年稻谷產(chǎn)量約7.5億噸,其中中國超過(guò)2億噸,占全世界稻谷總量的比例超過(guò)25%,是世界上稻谷產(chǎn)量第一的國家。

稻谷籽粒由穎(稻殼)和穎果(糙米)兩部分組成,穎果又由皮層、胚乳和胚三部分組成,我們所說(shuō)的大米,主要就是胚乳。要想把稻谷加工成大米,需要幫助大米脫掉兩層“衣服”。一層是“外套”,也就是稻殼,稻谷去掉稻殼后就成為糙米;一層是“皮膚衣”,也就是糙米的皮層(包括果皮、種皮、珠心層、糊粉層四部分,也叫糠層),糙米去掉皮層后就變?yōu)槲覀內粘R?jiàn)到的大米了。由于胚和胚乳結合不很緊密,所以在除去糙米皮層的過(guò)程中,胚也很容易脫落。

在稻谷加工過(guò)程中,去掉稻殼的工藝,稱(chēng)為“礱谷”;去掉糙米皮層的工藝,稱(chēng)為“碾米”。

2、大米含有哪些營(yíng)養成分?

稻谷是我國人民的重要主食,主要含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素等營(yíng)養成分。其中淀粉主要集中在大米中,而其他營(yíng)養成分主要集中在米糠中。

淀粉是大米的主要成分,約占大米質(zhì)量的85%左右。其中直鏈淀粉占10%-33%,支鏈淀粉占90%-67%(對于糯米,基本上都是支鏈淀粉,直鏈淀粉僅1%-2%),是人體熱能的主要來(lái)源。直鏈淀粉含量高的大米,米飯口感偏硬。

大米蛋白質(zhì)含量一般為7%-13%,以谷蛋白為主,含有豐富的氨基酸,賴(lài)氨酸含量高于其它谷類(lèi)蛋白,氨基酸組成配比合理,比較接近世界衛生組織認定的蛋白質(zhì)氨基酸最佳配比模式。大米蛋白的生物價(jià)、效用比率、可消化性均高于其它谷物,是低過(guò)敏性蛋白質(zhì),非常適合兒童食用。

大米脂肪含量為0.2%-0.9%,脂肪含量越高,米飯光澤越好。

大米中維生素含量較少,多數屬于水溶性的B族維生素,如硫胺素、核黃素、煙酸等。

大米中礦物質(zhì)含量極少,含量因土壤成分及品種的不同而有差異。

稻谷籽粒各部分營(yíng)養成分

結構名稱(chēng)

占稻谷籽粒比例

主要營(yíng)養成分

稻殼

20%

粗纖維、半纖維素、木質(zhì)素、灰分

大米

66%—70%

淀粉、少量蛋白質(zhì)

米糠(包括糙米皮層、米胚和少量小碎米)

9%—11%

膳食纖維、蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素和礦物質(zhì)以及谷維素等天然活性物質(zhì)

3、什么是米糠和米胚?它們含有哪些營(yíng)養成分?

米糠亦稱(chēng)米皮、細糠、清糠,是稻谷加工時(shí)碾米機從糙米上碾下來(lái)的皮層、米胚和少量碎米的混合物。米糠中含有脂肪、蛋白質(zhì)、水溶性多糖、膳食纖維、礦物質(zhì)和多種維生素。米糠蛋白質(zhì)中的必需氨基酸齊全,生物效價(jià)較高。

用米糠制取的米糠油富含油酸、亞油酸,同時(shí)還富含維生素E、谷維素、谷甾醇等多種營(yíng)養成分,長(cháng)期食用有利于降低血液中膽固醇的含量,降低血壓,加速血液循環(huán),刺激人體內激素分泌,促進(jìn)發(fā)育。

米胚是稻谷籽粒的重要組成部分,包括胚芽、胚軸、胚根和子葉,占稻谷籽粒質(zhì)量2%左右。米胚是稻谷的再生器官,營(yíng)養成分豐富,蛋白質(zhì)、脂類(lèi)含量在20%以上,還含有多種維生素和人體必需的微量元素。

4、大米是怎么分類(lèi)的?人們常說(shuō)的“東北米”和“南方米”分別是什么?
一般來(lái)說(shuō),我們習慣把大米分為“粳米”、“秈米”和“糯米”三類(lèi)。

粳米:粳米就是用粳稻加工而成的大米。傳統粳米米粒大多數是橢圓形或接近圓形,米粒較寬、較厚,但近些年來(lái)也陸續有些長(cháng)粒型的粳米出現,例如黑龍江的“長(cháng)粒香”粳米做成的米飯口感相對較軟,粘性和油性較大。我國粳稻產(chǎn)區主要有3個(gè):東北三省為主的北方粳稻區,江蘇、安徽為主的南方粳稻區,以及云南為主的云貴高原粳稻區。人們常說(shuō)的“東北米”,就是指的粳米。

秈米:秈米就是用秈稻加工而成的大米。傳統秈米米粒大多細長(cháng)或長(cháng)橢圓形,米粒較細、較薄,但也有一些品種粒型相對短一些。秈米做成的米飯口感相對較脆,粘性較小,但吸水性比粳米大,出飯率高一些。秈米又分為早秈米和晚秈米,其中晚秈米蒸煮米制品品質(zhì)優(yōu)于早秈米。

我國南方省份秈稻種植較為普遍,人們常說(shuō)的“南方米”,一般指的是秈米。

糯米:糯米,也叫江米,就是用糯稻加工而成的大米。與粳米和秈米相比,糯米米粒顏色呈粉白色、不透明。由于糯米蒸熟后香粘滑,因此普遍用來(lái)制作年糕、元宵、粽子、糍粑、酒釀等食品。

一方水土養一方人。受小時(shí)候飲食習慣的影響,大多數消費者的口味會(huì )更喜歡本地的大米。但隨著(zhù)商品流通能力的提升,現在越來(lái)越多的東北大米(粳米)出現在我國南方地區的市場(chǎng)上,也越來(lái)越受到當地消費者的青睞。而秈米由于吸水率高,出品率高,更適合作為米粉(米線(xiàn))等制品的生產(chǎn)原料。

5、大米產(chǎn)品的等級是怎么劃分的?是不是等級越高的大米越好?

長(cháng)期以來(lái),由于物質(zhì)相對匱乏,廣大消費者普遍更喜歡吃“細糧”,也就是加工精度比較高(去除糙米皮層的程度比較多)的大米,認為加工精度越高的大米越好。因此我國大米國家標準也主要是根據大米的加工精度來(lái)劃分大米產(chǎn)品的等級。2019年最新實(shí)施的《大米》國家標準將大米分成一到三級大米,其中一級大米加工精度最高。另外,對于碎米含量進(jìn)行了規定,一級大米中碎米含量最少。一般來(lái)說(shuō),大米加工精度高,外觀(guān)光潔度更好,含糠和其他雜質(zhì)更少,米粒完整,更好看,更好吃。

但是,從前文中我們可以了解,稻谷中的營(yíng)養成分(例如維生素B1、B2)主要都集中在糙米的皮層和米胚中。其中維生素B1(硫胺素)具有預防腳氣病、促進(jìn)發(fā)育等功能;維生素B2(核黃素)可預防口角炎、皮膚炎等疾病。因此,從營(yíng)養價(jià)值方面說(shuō),糙米優(yōu)于大米,加工精度低的大米優(yōu)于加工精度高的大米。也就是說(shuō),大米不一定是越“精”越好、越白越好。新《大米》國家標準也適當降低了加工精度的要求,推動(dòng)適度碾米的“適碾”。

6、大米為什么要拋光?

糙米碾成大米后,米粒的表面還帶有少量糠粉,影響大米的外觀(guān)品質(zhì)、儲存性和制成的米飯的口感。通過(guò)加入適量的水進(jìn)行“拋光”,有利于徹底去除米粒表面上的米糠,還能使米粒表面淀粉膠質(zhì)化,提高大米的光潔度,既改善大米外觀(guān)效果,也能利于大米保存。

目前,我國只允許使用符合相關(guān)國家標準的飲用水對大米進(jìn)行拋光。然而有些不法廠(chǎng)商為提高大米表面的光亮度,還添加了其他的物質(zhì)如礦物油對大米進(jìn)行拋光。所以,消費者在選購大米時(shí),對那些特別光亮的大米,也要提高警惕性。

7、選購散裝大米要注意哪些問(wèn)題?

消費者在購買(mǎi)散裝大米時(shí),可以從以下幾個(gè)方面進(jìn)行挑選。

一看:看大米的色澤和外觀(guān)。正常大米大小均勻,豐滿(mǎn)光滑,顏色正常、有光澤,碎米少。一般來(lái)說(shuō),含腹白少的大米比含腹白多的大米食味更好。

二抓:抓一把大米,放開(kāi)后,觀(guān)察手中粘有糠粉情況,合格大米糠粉很少。

三聞:聞大米的氣味。取少量大米置于手中,向大米哈一口熱氣,或用手摩擦發(fā)熱,然后立即聞其氣味。正常大米具有清香味,無(wú)異味。

8、怎么識別“變臉”的大米?

到目前為止,國內外還沒(méi)有公認的、準確的、能夠量化的測定方法。人的感官是很實(shí)用的鑒別“儀器”之一,雖然不能定量和標準化,有時(shí)卻很敏感。比如對煮熟的米飯多數人能憑聞味和品嘗辨別出是新米還是陳米。由于假冒偽劣的干擾,現在市場(chǎng)上的生米較難辨別,不過(guò)以下幾點(diǎn)可以供大家參考。

1)看:新粳米色澤呈透明玉色,未熟米??梢?jiàn)青色(俗稱(chēng)青腰)。新米的“米眼睛”(胚芽部)顏色呈乳白色或淡黃色,陳米則顏色較深或呈咖啡色,米粒表面有灰粉或白溝紋,灰粉或白溝紋越多越陳久。米粒發(fā)黃是大米質(zhì)量下降的特征,這種米不但香味和口感差,而且營(yíng)養價(jià)值低,應選購。要注意,有不法商販把陳米用礦物油等拋光加工后,米粒表面光亮,你可用餐巾紙吸油,或用熱水浸米的方法仔細看看有無(wú)油跡。

2)聞:取少量米粒,用手搓熱,然后聞氣味。新米有股非常清淡自然的香味,很好聞,刺鼻。陳谷新軋的米清香味很少,而存放1年以上的陳米,只有米糠味,沒(méi)有清香味。

3)摸:正常拋光的米,摸起來(lái)有玻璃珠般圓滑的感覺(jué)。陳米摸在手上很粗糙。礦物油等拋光的米摸起來(lái)又膩又油。有些不法商販還會(huì )用石蠟處理陳米,這樣的米摸起來(lái)有粘手的感覺(jué)。

4)嘗:大米的硬度是由蛋白質(zhì)含量決定的,硬度越大,說(shuō)明蛋白質(zhì)含量越高,其透明度也會(huì )越高。一般情況下新米比陳米硬,水分低的米比水分高的米硬,晚季稻米比早季稻米硬。挑選時(shí)可用牙咬,感覺(jué)米粒的硬度,硬度大的米質(zhì)量較好。

此外,熟的新米含水量較高,吃口較松,齒間留香。熟的陳米含水量較低,吃口較硬。

9、怎樣識別“變臉”大米制品?

現在到規范的超市大賣(mài)場(chǎng),袋裝品牌大米都有生產(chǎn)日期,新大米有標注,一旦發(fā)現假冒偽劣的還可以投訴追究。假冒偽劣的大米主要還是通過(guò)小商小販的渠道銷(xiāo)售。

不法商家也看到了這點(diǎn),他們不直接賣(mài)米,而是改頭換面賣(mài)米制品。就是把陳米、劣質(zhì)米漂白了、磨碎了,做成年糕、米粉、河粉等,叫你認不出它的真面目。

南方有些省市的不法商販把陳米、發(fā)霉的米經(jīng)二氧化硫等漂白,再清洗、磨漿,做成晶瑩剔透的河粉。在長(cháng)江中下游有些省市也發(fā)現類(lèi)似做法,有少數不法商家也是把陳米、霉米用焦亞硫酸鈉漂白,不過(guò)他們不是做米粉,而是熟制加工成當地暢銷(xiāo)的年糕。

這些米經(jīng)粉身碎骨漂白后成功“變臉”,成為晶瑩雪白的“白骨精米制品”。這種“變臉”的米制品更具有欺騙性,我們可以通過(guò)以下方法進(jìn)行鑒別。

一看顏色。正常的河粉、年糕,顏色應該和大米差不多。如果過(guò)于白亮光鮮,就要留個(gè)心眼。

二聞氣味。湊近聞一下,如果酸澀味較重或有淡淡的刺鼻味,極有可能是“問(wèn)題河粉”、“問(wèn)題年糕”。

三試手感。不合格的年糕摸上去手感較硬,而合格年糕手感比較柔韌。

當然最好還是把握好購買(mǎi)渠道,通過(guò)正規合法的銷(xiāo)售渠道購買(mǎi)糧食和米面制品,勿因價(jià)格便宜而向小攤小販買(mǎi)。

10、大米顏色發(fā)黃,是不是就不能食用了?

稻谷在收獲、儲存過(guò)程中,受溫度、濕度等因素的影響,若保管不當,就可能會(huì )使加工大米的顏色呈現淡黃色。一般認為,這種黃色是稻谷中的氨基酸和糖類(lèi)物質(zhì)發(fā)生反應而產(chǎn)生。這種大米米粒光澤發(fā)暗,米粒發(fā)脆、易斷,蒸煮后黏度小,食用時(shí)口味寡淡,口感粗糙,但仍然可以食用。為了提高成品大米的外觀(guān)特性,一般加工企業(yè)會(huì )通過(guò)“色選”的方法,將發(fā)黃的米粒除去。若整批大米顏色明顯變黃,并伴有霉味,這樣的大米就不要食用了。

11、如何做出美味可口的米飯?

要做出美味可口的米飯,首先是根據個(gè)人的喜好選擇合適的大米。一般直鏈淀粉含量偏低的大米口感偏軟,直鏈淀粉含量在15%-20%的口感軟硬適中;直鏈淀粉含量大于25%的大米口感偏硬;(大米籽粒中白色不透明的部分)少的大米食味要好于白多的大米。

其次做飯時(shí),注意淘洗的方式。先在大米中加入大米量2倍以上的水,從底部向上輕輕攪拌10次左右,去淘米水。淘洗的時(shí)間不要過(guò)長(cháng),以免大米中的營(yíng)養成分過(guò)多流失。對淘洗好的大米加水浸泡20分鐘(秈米)30分鐘(粳米)。這是因為大米內淀粉吸水需要一定的時(shí)間,如果加水后馬上煮飯,大米吸水不充分,容易造成米飯表面軟,中心硬。

最后是燜飯。電飯煲自動(dòng)轉換達到保溫狀態(tài)后,可以打開(kāi)電飯煲,用飯勺把米飯翻松、混勻,燜10分鐘左右再盛出,米飯的口感會(huì )更好。

12、什么是糙米?

糙米的營(yíng)養價(jià)值也較高。糙米是指脫去谷殼,保留其他各部分的制品;精制大米(即通常所說(shuō)的大米)是指僅保留胚乳,而將其余部分全部脫去的制品。由于稻谷中除碳水化合物以外的營(yíng)養成分(如蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、礦物質(zhì)和維生素)大部分都集中在種皮、外胚乳、糊粉層和(即通常所說(shuō)的糠層),因此糙米口感雖然粗糙,但營(yíng)養價(jià)值明顯優(yōu)于精制大米。

糙米與普通大米的營(yíng)養成分對比表

營(yíng)養成分

糙米

普通大米

蛋白質(zhì)(%

7.4

6.2

脂肪(%

2.3

0.8

纖維素(%

1.0

0.3

礦物質(zhì)(%

1.3

0.6

碳水化合物(%

72.5

76.6

維生素B1mg/100g

0.36

0.09

維生素B2mg/100g

0.10

0.03

維生素Emg/100g

13

0

13、什么是發(fā)芽糙米?

發(fā)芽糙米是指經(jīng)特殊工藝處理,促使糙米發(fā)芽后的產(chǎn)品。

與普通糙米相比,發(fā)芽糙米的胚芽中含有豐富的γ-氨基丁酸(簡(jiǎn)稱(chēng)GABA),其含量可高出普通大米40倍。γ-氨基丁酸可改善腦部血液循環(huán),增加氧的供給,改善大腦的代謝,能夠使腦代謝亢進(jìn)。另外,發(fā)芽糙米還含有較多的生育、三烯生育、抗脂氧化物質(zhì)、微量元素等,對防止皮膚氧化損失、促進(jìn)皮膚新陳代謝、抗血管硬化等都有幫助。發(fā)芽糙米由于未碾去皮層,因而口感比大米差,但按一定比例添加到大米中煮飯,尤其是煮粥,可改善其口感。

通過(guò)科研人員的不懈努力,目前已經(jīng)開(kāi)發(fā)出將胚芽中的γ-氨基丁酸轉移到整粒大米內部的技術(shù),不用再擔心碾米過(guò)程中會(huì )去除γ-氨基丁酸。從而得到既好吃,又能保留豐富的γ-氨基丁酸成分的GABA米。

14、什么是留胚米?

留胚米也叫胚芽米,是指通過(guò)特殊的碾米技術(shù),保護米胚在碾米過(guò)程中不脫落分離,從而得到留胚率在80%以上的大米。米胚中含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)和維生素B1等,因此留胚米的營(yíng)養成分相當豐富。但是,留胚米脂肪含量較高,更容易變質(zhì),因此常采用真空或充惰性氣體包裝,以防止品質(zhì)降低。蒸煮食用留胚米時(shí),加水量應比同品種普通大米稍多,且應預先浸泡約1小時(shí),用溫水浸泡半小時(shí),蒸煮時(shí)間長(cháng)一些,做出的米飯食味會(huì )好些。

留胚米與普通大米的營(yíng)養成分對比表

營(yíng)養成分

留胚米

普通大米

蛋白質(zhì)(%

6.4

6.2

脂肪(%

1.1

0.8

纖維素(%

0.4

0.3

礦物質(zhì)(%

0.6

0.6

碳水化合物(%

77.8

76.6

維生素B1mg/100g

0.30

0.09

維生素B2mg/100g

0.08

0.03

維生素Emg/100g

1.7

0

15、什么是蒸谷米、免淘米、營(yíng)養強化米?

蒸谷米是將稻谷經(jīng)水熱處理后再脫殼、碾米所制成的大米,在水熱過(guò)程中,皮層與胚芽中的水溶性維生素和無(wú)機鹽可滲透到米粒中,因而提高了其營(yíng)養價(jià)值。

免淘米也稱(chēng)清潔米,是指無(wú)需淘洗就可直接蒸煮的大米,其營(yíng)養成分與一般大米相仿。由于炊前不需淘洗,不僅做起飯來(lái)省時(shí)省力,比較方便,還可以節省淘米用水和減少生活污水。

營(yíng)養強化米就是在普通大米中添加某些人體缺少的營(yíng)養素制成的大米。

二、油脂篇

1、常見(jiàn)食用植物油都有哪些?

我國市場(chǎng)上食用油種類(lèi)不斷地豐富,已經(jīng)多達數十種,除了傳統的大豆油、油菜籽油、花生油、芝麻油、葵花籽油,還有玉米油、米糠油、小麥胚油、油茶籽油、亞麻籽油、橄欖油等,同時(shí)還有葡萄籽油、紫蘇油、月見(jiàn)草油、核桃油、杏仁油、紅花籽油、茶葉籽油、南瓜籽油、牡丹籽油等小品種油脂。

2、家庭常用食用油大比拼

茶籽油---東方的橄欖油★★★★★

茶籽油也稱(chēng)山茶籽油、茶油,是我國傳統的木本食用植物油之一。茶籽油是利用油茶的種子制取的,茶籽原料污染少。茶籽油耐熱性較好,可用來(lái)炒菜。

之所以稱(chēng)其為“東方橄欖油”,是因為山茶籽油的油脂組成及營(yíng)養成分都與橄欖油極其相似。其不飽和脂肪酸含量高達85%-97%,油酸的含量比橄欖油還高。油酸可降低血液總膽固醇和有害膽固醇,卻不降低有益膽固醇。有人把油酸稱(chēng)為安全脂肪酸,它在預防心血管疾病方面能發(fā)揮有效作用。

茶籽油還含有豐富的維生素E、D、K和胡蘿卜素,還含其他油所沒(méi)有的茶多酚和茶皂苷類(lèi)物質(zhì),對提高抗氧化能力和降低膽固醇有好處。

缺點(diǎn):價(jià)格偏高,歐米伽-3含量少。

注意:壓榨的產(chǎn)品安全性高,質(zhì)量也更好,應優(yōu)先選擇。

菜籽油----營(yíng)養均衡的炒菜油★★★★

菜籽油是多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸兩種脂肪酸的很好來(lái)源,消化收率高達99%,三種脂肪酸的含量較均衡。與其他油相比,菜籽油含有的飽和脂肪酸最低,所含的歐米伽-3是橄欖油的好幾倍,而且將它加熱到很高溫度也不分解,可以做炒菜和燉菜用油。

缺點(diǎn):菜籽油呈深黃色或棕色,顏色較深。菜籽油中可能含有對健康不利的芥酸、芥子等物質(zhì),所以不要選高芥酸菜籽油,芥酸含量不能超過(guò)5%,越低越好。雖然它的味道非常柔和,但是并不適合作色拉的調料和醬汁。

注意:菜籽油的脂肪酸組成受氣候、品種等影響較大,其中亞油酸等人體必須脂防酸較少,最好與富含有亞油酸、亞麻酸的優(yōu)良食用油配合食用,營(yíng)養價(jià)值將得到提高。

花生油----大眾化的燒菜油★★★

花生油淡黃透明,色澤清亮, 具有獨特的花生氣味和風(fēng)味,滋味可口,是一種比較容易消化的食用油?;ㄉ偷闹舅針嫵杀容^好,易于人體消化吸收,富含維生素E等對人體有益的物質(zhì)。

花生油具有良好的氧化穩定性,耐熱性也不錯,煎炒烹炸都可以,但溫度也不能超過(guò)200℃,花生油很適宜用來(lái)做家常的炒菜油,也是良好的煎炸油,可直接用于制造起酥油、人造奶油、蛋黃醬。

經(jīng)常食用花生油,可以防止皮膚皺裂老化,保護血管壁,防止血栓形成,有助于預防動(dòng)脈硬化和冠心病?;ㄉ椭械哪憠A還可改善記憶力,延緩腦功能衰退。

缺點(diǎn):花生油在冬天低溫時(shí)會(huì )凝固成不透明狀?;ㄉ头浅S湍?,夏天吃不是很合適。

玉米油----特殊人群優(yōu)選的色拉油★★★★

玉米油,又稱(chēng)為玉米胚芽油、粟米油,多不飽和脂肪酸高,亞油酸含量最高,其降血清膽固醇的效能優(yōu)于其他油脂。又由于富含維生素E,所以其氧化穩定性較好,是三高病患者優(yōu)選的食用色拉油。

缺點(diǎn):不大耐熱,歐米伽-3含量少。

注意:加熱時(shí)間要短,適合用來(lái)制作色拉或者色拉油。

葵花籽油----氧化的煎炸油★★★

葵花籽油顏色好看,氣味芬芳,滋味純正,可謂色香味俱佳??ㄗ延涂寡趸院芎?,耐熱性也比大豆油好,既適合用來(lái)做色拉油,又可以用于一般炒菜,也適合煎炸,在很高的溫度下也不會(huì )產(chǎn)生令人討厭的油煙。相對而言,葵花籽油的價(jià)格比較便宜。

它包含的多不飽和脂肪酸有助于降低膽固醇,但脂肪酸構成受氣候條件影響較大。在寒冷地區生產(chǎn)的葵花籽油含油酸15%左右,亞油酸70%左右;溫暖地區生產(chǎn)的葵花籽油含油酸65%左右,亞油酸20%左右。

缺點(diǎn):歐米伽-6比例太高,遠遠高于市場(chǎng)上的其他油類(lèi),歐米伽-3的比例過(guò)低,這種情況對預防心臟病和癌癥不利。如果你經(jīng)常食用這種油,要注意是否從飲食中的其他來(lái)源攝入了足夠的歐米伽-3。

注意:重復使用多次煎炸的葵花籽油將會(huì )產(chǎn)生有害健康的反式脂肪酸。

3、植物油是怎么加工的?

植物油加工方法主要是機械壓榨法和溶劑浸出法。機械壓榨法是借助機械外力將油脂從油料中擠壓出來(lái)。浸出法是利用溶劑將含有油脂的油料料坯進(jìn)行浸泡或淋洗,使料坯中的油脂被萃取溶解在溶劑中,再通過(guò)蒸發(fā)、汽提、脫溶等工藝,將溶劑與油脂分離。壓榨法和浸出法初步制得的油稱(chēng)為毛油(或稱(chēng)原油),毛油再經(jīng)過(guò)脫膠、脫酸、脫色、脫臭和脫脂等不同精煉工序處理后,成為符合國家標準的食用油脂。不論是浸出法還是壓榨法生產(chǎn)的食用油,只要貼有合格商品標簽,符合我國食用油的質(zhì)量標準和安全標準,消費者都可以放心選購。

4、植物油是怎么定等的?是等級越高越好嗎?

根據相關(guān)國家標準,大多數食用植物油都是按照其精煉程度來(lái)定等的,一級為最高等級。級別越高,其精煉程度越高。隨著(zhù)精煉程度的提高,油脂中所含的雜質(zhì)會(huì )越來(lái)越少,但溶于油脂的一些天然微量成分如維生素E、甾醇、角鯊烯、木酚素等活性物質(zhì)也會(huì )損失越大。因此,油脂的營(yíng)養價(jià)值不是隨著(zhù)油脂精煉程度的提高而提高的。

無(wú)論是一級油還是四級油,只要其符合國家衛生標準,就不會(huì )對人體健康產(chǎn)生任何危害,消費者可以放心選用。一、二級油的純度較高,雜質(zhì)含量少,煙點(diǎn)高,可用于較高溫度的烹調,如炒菜等,但也不適合長(cháng)時(shí)間煎炸;三、四級油不適合用來(lái)高溫加熱(油煙較大),但可用于做湯和燉菜,或用來(lái)調餡等。消費者可根據自己的烹調需要和喜好進(jìn)行選擇。

5、如何選購食用油?

建議購買(mǎi)食用油的時(shí)候第一步要“形式審查”一下,看看它的包裝標簽。一要看看等級,根據國家標準食用油分為個(gè)等級,一級是優(yōu),作為首選,第四級為最低等級,一般別選。二要看看生產(chǎn)日期,購買(mǎi)時(shí)離生產(chǎn)日期越近越好。三要看看原料,是純的還是調和的,是什么油料,是否是轉基因原料。四要看看生產(chǎn)工藝,即是“壓榨法”生產(chǎn)的還是“浸出法”生產(chǎn)的。

接下來(lái)要從口感、安全性、營(yíng)養三大方面來(lái)選擇適合你吃的油。第一是口感,即香不香,好吃不好吃。這因人而異,只要自己喜歡就好。不過(guò)口感不是選油的重要條件,最重要的還是安全和營(yíng)養。

6、如何安全合理使用食用油?

市場(chǎng)上的食用油五花八門(mén),究竟什么樣的油是好油呢?想要“用好油”,需關(guān)注油的質(zhì)量安全和品種搭配。

(1)質(zhì)量安全:符合“國家標準”

選擇食用油時(shí)要考慮安全性,注意其中是否存在對人體健康有害的物質(zhì)。用劣質(zhì)或毒變花生壓榨的花生油中可能含有黃曲霉毒素等致癌物質(zhì);粗制生棉籽油會(huì )引起食物中毒,影響生殖功能;高芥酸菜籽油可能會(huì )加重心血管病患者的心臟損害;地溝油的危害則更嚴重。有些人認為,用壓榨法生產(chǎn)的油比用浸出法提取的油安全。其實(shí),食用油的安全性取決于實(shí)際生產(chǎn)環(huán)節中對原料、加工過(guò)程及產(chǎn)品質(zhì)量的控制,而非制作工藝。有些消費者片面追求“土法”或原生態(tài)的壓榨油,甚至直接找油坊定制,認為“天然”的最安全。實(shí)際上,傳統的原生態(tài)初榨油脂雖有利于保持更多的原始營(yíng)養成分,但對重金屬、殘留農藥等污染物的控制不夠,存在安全風(fēng)險。因此,符合國家食品質(zhì)量安全標準的食用油才是安全的。

(2)品種搭配:多種多樣,營(yíng)養互補

不同地域和年齡段的人,對食用油脂肪酸構成的需求不同,消費者應選擇適合自身健康需求的食用油,不能只根據口感、消費習慣或價(jià)格來(lái)選購。不同品種食用油的脂肪酸構成不同,營(yíng)養特點(diǎn)也不同,沒(méi)有一種食用油能包含人體所需的所有營(yíng)養素,應經(jīng)常更換食用油種類(lèi)。

7、如何快速簡(jiǎn)單判斷食用油品質(zhì)優(yōu)劣

一要看顏色。各種植物油都會(huì )有自身特有的顏色,經(jīng)過(guò)精煉,可除去部分色素,但不可能也沒(méi)有必要精煉到一點(diǎn)顏色也沒(méi)有。

二要看透明度。要選擇澄清、透明的油。

三要聞?dòng)袩o(wú)異味。取一、二滴油放在手心,雙手摩擦發(fā)熱后,聞不出異味(哈喇味或刺激味),如有異味就不應食用。

8、食用油是選擇浸出的還是壓榨的?

現在國家標準要食用油必須在外包裝上標注原料成品油的加工方式,如“壓榨法”或“浸出法”。那么到底選哪個(gè)好呢?

壓榨法和浸出法是兩種不同的油脂制取工藝。壓榨法是采用純物理壓榨制油工藝生產(chǎn)食用油。這種方法不添加化學(xué)物質(zhì),保留了油料內的營(yíng)養,無(wú)化學(xué)溶劑污染,不含化學(xué)防腐抗氧化劑,但缺點(diǎn)是出油率低。壓榨法目前在國內主要用于花生油、橄欖油、堅果油等高檔油品。

浸出法主要是采用溶劑油(六號輕汽油)將油脂原料經(jīng)過(guò)充分浸泡后進(jìn)行高溫提取,經(jīng)過(guò)“六脫”工藝(即脫脂、脫膠、脫水、脫色、脫臭、脫酸)加工食用油,最大特點(diǎn)是出油率高、生產(chǎn)成本低,但可能存在溶劑殘留問(wèn)題。

規范的食用油生產(chǎn)企業(yè)使用浸出法制油的產(chǎn)品,一級和二級產(chǎn)品油溶劑殘留都不得檢出,三級和四級產(chǎn)品溶劑殘留量控制在每千克50毫克以?xún)?/span>,達到國家規定的安全食用標準。

但是,市場(chǎng)上的確存在食用油溶劑殘留超標的現象。少數不法廠(chǎng)商不到國家定點(diǎn)廠(chǎng)購買(mǎi)溶劑油,或不按國家規定的工藝程序生產(chǎn),進(jìn)而造成食用油脂污染。有一些不法商販利欲熏心,故意在合格的散裝油中摻假,以卑鄙的手段降低成本,損害消費者利益。

食用油好不好、安全不安全主要不在于工藝,而在于實(shí)際生產(chǎn)的質(zhì)量控制,在于怎么做。壓榨法不按標準規范做出的油也不好,有的浸出法生產(chǎn)的食用油嚴格控制溶劑殘留,溶劑殘留量檢測不出也安全。

9、什么是食用調和油?

調和油是由兩種或兩種以上的成品植物油調配而成的食用油脂。一般選用精煉大豆油、菜籽油、棉籽油等為主要原料,可配有花生油、葵花籽油、米糠油、玉米胚油、油茶籽油、橄欖油、紅花籽油等。消費者在購買(mǎi)調和油時(shí),一定要看清標簽的營(yíng)養成分表,選擇適合自己的食用油。

10、什么是色拉油?

色拉油(即現國家標準中的一級油)詞源于西方,因其在西方主要用于涼拌色拉而得名。在涼拌色拉時(shí),為了保持蔬菜固有的色澤和味道,需要油無(wú)色無(wú)味;又因涼菜做好之后常常需要冷藏,因此低溫時(shí)不能出現凝濁現象。因此,對油的精煉程度要求較高。

11、吃什么油比較?

食用油主要分為植物油和動(dòng)物油兩大類(lèi)。大家口中提到的“動(dòng)物油”主要是指陸地動(dòng)物油。與植物油相比,陸地動(dòng)物油中含有的飽和脂肪酸較多,并且膽固醇含量較高,常常被人們稱(chēng)為“壞脂肪”。其實(shí)膽固醇在人體內有重要的生理功能,是人體正常代謝不可缺少的原料,并且合理攝入還可以起到抗衰老的作用。因此,動(dòng)物油并沒(méi)有那么可怕,飽和脂肪酸也是人體需要的,關(guān)鍵是要掌握量。平日里我們吃的豬牛羊肉里就含有動(dòng)物油,因此,對于平日吃豬牛羊肉已經(jīng)很多的消費者,應盡量不要再用動(dòng)物油烹調了。對于中老年人也應少吃動(dòng)物油。如果平日基本上是素食,就可以適量用動(dòng)物油烹調,反而可以起到平衡脂肪酸構成的作用。

相對動(dòng)物油來(lái)說(shuō),植物油含有較多的不飽和脂肪酸和人體必需脂肪酸,合理使用植物油可阻止膽固醇在血管壁上沉淀。植物油中還含有多種天然微量物質(zhì),對健康也非常有益。但單一品種的植物油食用過(guò)量,也會(huì )造成攝入脂肪酸不平衡,對健康不利。

由于每種食用油的脂肪酸構成不同,營(yíng)養特點(diǎn)不同,因此從營(yíng)養均衡的角度出發(fā),不同品種的食用油搭配著(zhù)吃才是科學(xué)合理的方法,或一段時(shí)間用一種油,下一段時(shí)間換另一種油,更有益于人體健康。

12、吃多少油合適

飲食烹任離不開(kāi)食用油,它除了可以增加食物的風(fēng)味,還是人體必需脂肪酸和維生素E等營(yíng)養素的重要來(lái)源,且有助于食物中脂溶性維生素的吸收和利用。但是,攝入脂肪過(guò)多會(huì )增加慢性病的發(fā)生風(fēng)險,消費者應適當控制食用油用量,保證營(yíng)養均衡。

《中國居民膳食指南(2016)》建議,成人每天食用油攝入量為2530克,不同人群還需具體和精確的量化:從事一般輕體力勞動(dòng)者每天食用油攝入量可為30(男性)、25(女性);從事重體力勞動(dòng)者可適當增加;若每天還多吃了其他高油食物(如五花肉、油餅、油條、炸雞、炸薯條等),需考慮食物中的“隱形油”含量,相應地減少食用油攝入量;以少油脂的素食為主者,食用油攝入量可適當增加。

如今,不少消費者存在脂肪、碳水化合物攝入過(guò)多等飲食問(wèn)題,甚至每天僅從其他食物中攝入的脂肪就已超過(guò)推薦攝入量,再加上食用油攝入量、脂肪攝入嚴重超標,加之運動(dòng)少、年齡增長(cháng)等因素,易增加肥胖、糖尿病、高血壓等疾病的發(fā)生風(fēng)險。因此,這類(lèi)消費者尤應少用油,不僅要限制食用油用量,還要減少其他食物中“隱形油”的攝入。

13、改掉炒菜用油小陋習

小陋習1:做菜先過(guò)油

分析:過(guò)油(烹調前先把食材放在滾燙的油中烹制)使蔬菜中的水和空氣受熱排出,同時(shí)蔬菜大量吸油。此外,油溫較高會(huì )破壞蔬菜含有的維生素。因此,烹調時(shí)應少煎、炸,多用白灼、清炒、涼拌、清蒸等方式。

小陋習2:油冒煙時(shí)才下菜

分析:油加熱時(shí)間過(guò)長(cháng),可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。同時(shí),冒煙的油溫度更高,此時(shí)蔬菜中的營(yíng)養物質(zhì)、油中的脂溶性維生素和必需脂肪酸均受到破壞。在烹飪過(guò)程中,最好是熱鍋冷油。炒葷菜時(shí),鍋燒熱后倒入冷油,還能避免肉發(fā)生“粘鍋”的現象。

小陋習3:重油炒蔬菜

分析:蔬菜的吸油性特別強,如果用太多油炒,會(huì )使菜的表面被油脂包圍,調味品不易滲透到蔬菜的內部,影響食物的味道,同時(shí)也不利于消化吸收。能生吃的葉菜類(lèi)蔬菜最好生吃,為小孩、老人及腸胃功能弱者烹飪時(shí),可將蔬菜在水里一下,這樣更安全。水煮比油炒更能保留蔬菜中的營(yíng)養物質(zhì),減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生。如果喜歡吃炒菜,可以在炒菜時(shí)先焯再炒,不要滑油。

小陋習4:炒菜不洗鍋

分析:看似干凈的鍋表面會(huì )附著(zhù)油脂和食物殘渣,當再次高溫加熱時(shí),可能產(chǎn)生致癌物。每炒完一道菜都要將鍋清洗干凈,再炒下一道菜。這樣不僅減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生,還不會(huì )影響下一道菜的色、香、味、形。

小陋習5:剩油反復用

分析:有些消費者不舍得扔掉煎、炸用過(guò)的油,還會(huì )繼續用來(lái)炒菜或油炸食物。這種做法非常不可取,因為油反復高溫加熱會(huì )產(chǎn)生大量過(guò)氧化物、反式脂肪酸和致癌物(如苯并)等。煎、炸用油最好只用一次,如舍不得扔掉,則只能用于涼拌菜、燉菜或者做花卷等面點(diǎn),不能重復高溫使用。

小陋習6:炒完菜立刻關(guān)掉排油煙機

分析:廚房中的空氣污染會(huì )影響人的心、肺及神經(jīng)系統,引發(fā)呼吸道感染、慢性阻塞性肺疾病、心血管疾病和肺癌等。炒菜完畢,應讓排油煙機繼續運轉3-5分鐘,確保有害氣體完全排出。炒菜時(shí)應關(guān)閉廚房的門(mén)和窗戶(hù),以保證排油煙機不會(huì )因非密閉空間而造成局部煙霧不能被抽吸掉。

14、不吃帶有哈喇味的油或其他食物

油脂在長(cháng)時(shí)間的存放、高溫日照或煎炸過(guò)程中,不斷進(jìn)行著(zhù)以氧化為主的各種反應,營(yíng)養性能降低,甚至產(chǎn)生有毒性物質(zhì),主要是醛、酮、酸、碳氫化合物、醇、游離脂肪酸等,這是產(chǎn)生哈喇味的一個(gè)主要原因,嚴重的可以引起食物中毒,并可誘發(fā)疾病。

15、炒菜用油的火候怎樣掌握?

用植物油炒菜時(shí)的火候,與菜的色香味有很大關(guān)系,而且還關(guān)系到人體攝取的營(yíng)養和健康。據食品專(zhuān)家介紹,炒菜時(shí)的溫度以195攝氏度左右最佳。那么,如何判斷油溫呢?先將鍋燒熱后再加油,當油面出現滾翻狀態(tài)時(shí),即油面呈波紋狀時(shí),溫度大約在190℃~195℃就可以烹炒了。油脂受熱溫度高,如果時(shí)間過(guò)長(cháng),就會(huì )產(chǎn)生一些對人體不利的物質(zhì)。

16、有些植物油在低溫下出現凝結現象還能食用嗎?

油脂是由脂肪酸和甘油結合形成的甘三酯。甘三酯在低溫下會(huì )產(chǎn)生晶體,由液態(tài)油轉為固體脂,通常叫做凝結。這種現象是油脂(包括豆油、花生油、菜籽油)固有的一種特性,是正常的物理形狀變化,與環(huán)境溫度和食用油種類(lèi)有關(guān),與品質(zhì)無(wú)關(guān),消費者可放心食用。

三、面制品篇

1、小麥是怎么加工成面粉的?

清理干凈的小麥要經(jīng)過(guò)多次碾磨、篩理等分級加工,逐步將小麥胚乳(面粉)與麥皮(麩皮)、麥胚等分離,按照不同面制食品對面粉的不同要求,生產(chǎn)出衛生、營(yíng)養、色澤均佳的面粉。

2、小麥中包括哪些營(yíng)養成分?

小麥通常含有70%的淀粉,9%-14%的蛋白質(zhì),12%的膳食纖維,2%的脂肪及1.8%的礦物質(zhì)。小麥胚是整個(gè)麥粒營(yíng)養價(jià)值最高的部分,除了幾種主要的營(yíng)養素外,還含有許多對人體健康十分有益的維生素和礦物質(zhì)。相對于胚乳而言,小麥麩皮中蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養成分更為富集。

3、什么是專(zhuān)用粉?我國專(zhuān)用粉有多少種?

專(zhuān)用粉是相對于通用粉而言,是針對不同面制食品的加工特性和品質(zhì)要求而生產(chǎn)的小麥粉。專(zhuān)用粉種類(lèi)很多,一般常見(jiàn)有:面包粉、餅干粉、餃子粉、饅頭粉、面條粉、蛋糕粉、自發(fā)粉等。每種專(zhuān)用粉還可根據加工相應的面制食品時(shí)的工藝技術(shù)條件、飲食消費習慣等加以細分。

一般來(lái)說(shuō),低筋面粉看起來(lái)比較白一些,面筋含量比較低(低于9.5%),和成的面團比較松軟,適合做一些松軟口味,需要膨脹的蛋糕、松糕、餅干等。

4、怎樣選購小麥粉?

一看:看小麥粉顏色,小麥粉的自然色澤為乳白色或略帶微黃色。

二聞:正常的小麥粉具有輕微的麥香味,若有異味或霉味,則說(shuō)明已變質(zhì)。

三選:要根據不同的用途選擇相應品種的小麥粉,制作面包類(lèi)應選擇高筋的面包專(zhuān)用粉,制作饅頭、面條、餃子等要選擇中筋小麥粉,制作糕點(diǎn)、餅干則選用低筋的小麥粉。

5、家庭中小麥粉應怎樣保存?

小麥粉應保存在避光通風(fēng)、陰涼干燥處,潮濕和高溫都易使小麥粉變質(zhì)、生蟲(chóng)??梢圆捎靡韵聨追N方法來(lái)保存家里的小麥粉。

密封塑料袋保存面粉:密封塑料袋可以隔絕氧氣,既不容易生蟲(chóng),也不易返潮發(fā)霉。

氣味熏殺法:把具有濃烈氣味的八角、花椒、姜塊、大蒜瓣等用小布袋裝好放入大袋的面粉中,放在陰涼處,能保持面粉一個(gè)夏天不生蟲(chóng)。

6、怎么選擇掛面?

首先盡量選擇知名品牌,外包裝優(yōu)質(zhì)也是重要的選擇標準,好的包裝才能保證掛面在運輸儲存中的品質(zhì)。

:自然的面香味,無(wú)霉味無(wú)異味,花色掛面有輔料的味道。

:光澤度好,勻稱(chēng)一致,不粘連,配料表中無(wú)多余添加劑,注意生產(chǎn)日期等各類(lèi)產(chǎn)品信息是否齊全。

:不粘鍋,色澤透亮,白或者淡黃色。

:爽滑勁道,柔軟不粘牙。



7、營(yíng)養保健型掛面簡(jiǎn)介

將多種具有一定保健功能的食物作為輔料添加到掛面中制作出的營(yíng)養保健型掛面,不僅能夠解決傳統掛面營(yíng)養成分單一的問(wèn)題、滿(mǎn)足人們食物多樣化的需求,而且能達到藥食同源的營(yíng)養保健效果,實(shí)現在日常生活中預防慢性病的目的。

營(yíng)養保健型掛面按所添加的輔料主要可以分為以下幾大類(lèi):

(1)豆類(lèi)。充分利用豆類(lèi)與面粉中的蛋白質(zhì)互補作用,提高掛面蛋白質(zhì)生物效價(jià),制成具有輔助降血脂、血糖、改善人體腸道生物環(huán)境、清熱解毒、消暑利水等保健功能的豆類(lèi)掛面。

(2)蔬菜類(lèi)。將蔬菜按一定比例加入掛面中,制作出具有抗氧化、增強免疫力、改善生長(cháng)發(fā)育、輔助改善記憶等保健功能的蔬菜類(lèi)掛面。

(3)藥食同源類(lèi)。將藥食同源的食物,如枸杞、決明子、紅棗、山藥等按一定比例添加到掛面中,制作出具有輔助降三高、抗氧化功能、增強免疫力等保健功能的掛面。

(4)區域性食物類(lèi)。將某種區域性食物按一定比例添加到掛面中,制作出具有某種保健功能的掛面。

(5)營(yíng)養素強化類(lèi)。用富含某種營(yíng)養素的培養基對載體進(jìn)行培養后,采用一定的技術(shù),制作出富含某種微量元素的營(yíng)養保健型掛面。

?8、如何選擇市場(chǎng)上的雜糧面條?
由于雜糧及雜豆當中含有面筋蛋白,不能形成如小麥粉一樣的面筋網(wǎng)絡(luò )。在制作面條時(shí)添加雜糧粉,等于稀釋了小麥面筋蛋白,面筋強度下降,所以容易斷條?,F階段我國雜糧面條還沒(méi)有一個(gè)統一的行業(yè)標準,市面上的產(chǎn)品種類(lèi)繁雜,質(zhì)量參差不齊。在選購雜糧面條時(shí),首先可以通過(guò)看面條顏色和聞面條的氣味來(lái)判斷面條品質(zhì)是否符合某種雜糧的特性。比如苦蕎添加量達50%左右的苦蕎掛面通常呈黃綠色,煮面后的湯汁一般呈現綠色。其次,應注意食品標簽,如配料表、保質(zhì)期等。



























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